)
En la descripción de un vino, muchas veces se menciona las características de sus taninos. Sin lugar a dudas es uno de sus componentes esenciales, en particular de los vinos tintos.
Los taninos son sustancias químicas naturales procedentes de la uva, concretamente de la piel, pepitas y las partes sólidas del racimo. Las barricas de madera también aportan taninos.
Los taninos determinan características sensoriales del vino, por ejemplo color (en especial en los tintos), estabilidad del color, cuerpo, aromas, complejidad del sabor y regulación de la astringencia o amargor.
Luego de la vendimia y ya en bodega, las bayas pueden o no ser separadas de los racimos. A continuación, se trituran y/o prensan lo que incrementa la transferencia de taninos. En esta etapa se genera el color propio de los vinos tintos. En el caso de los vinos blancos, la piel es separada del mosto prontamente antes que se transfieran las sustancias tánicas y de ahí el color característico de estos vinos.
A lo largo del proceso de elaboración los taninos reaccionan entre sí y generan nuevas sustancias que aportan a la complejidad del vino. Durante la crianza en madera, el vino recibe un aporte de taninos desde la madera de la barrica y ocurre uno de los procesos más importantes en la evolución del vino: madurez y redondeo de los taninos, del que depende la calidad final del vino.
En la etapa de envejecimiento en la botella, continúan las reacciones y se forman polímeros que con el paso del tiempo precipitan y se convierten en sedimento. De ahí que la presencia de sedimento en una botella nos indica la riqueza tánica de su contenido.
Es interesante considerar el aporte positivo de estas sustancias a la salud de las personas: contienen propiedades anti inflamatorias, anti oxidantes y antisépticas. Lo anterior influye en la reducción del riesgo de hipertensión arterial y de enfermedades cardiovasculares.
En consecuencia, muchas de las cualidades más valoradas en un vino provienen de los taninos: color, aroma, sabor equilibrado y aporte a la salud.